Recept från Frejs kök Café Magnifik i Enköping
Recept

Frejs griljerade julskinka bästa bästa!

Man tager en rimmad julskinka.
Att tänka på:
En större blir saftigare och godare.
En större är dyrare.
En större tar mycket längre tid.
En större kräver större ugn och kanske större kylskåp (än du har).

Det finns olika tillredningsmetoder, tex klassiska kokning, samt ugnsbakning, ugnsbakning i Al-folium, Römer-Topf, ugnsbakning/bräsering i jätte-gjutjärnsgryta.

Samt det som jag oavhängigt rekommenderar: Ugnsbakning i stekpåse (DA: steagepose) Stekpåsar är av en värmetålig, genomskinlig plast och finns i en storlek om 5 kg och en om 10 kg. Jag rekommenderar 10-kg-storleken för skinkor större än 4 kg. I affären hittar du (oftast) påsarna i närheten av Al-folie och liknande.

En rimmad skinka har legat i ett bad med salt, socker, något nitrit-salt + ev annat. Se till att du inte får något som kallas gourmémörat - det är en styggelse! Undvik här och i alla livets skiften glutamat! Även kallat "smakförstärkare". En rimmad skinka kan lakas ur en del om man inte vill ha för salt skinka eller om man vill använda spadet reducerat som såsfond. En halv till en timmes urlakning skadar aldrig. Sakta stråle av kallt vatten som får rinna över kanten på diskbänkshon.

Lägg några kvistar av salvia, timjan och litet rosmarin (inte för mycket) samt flera nupon krossad svartpeppar i botten på stekpåsen. Ev kan där också medbringas krossad vitlök (se nedan).

Skinkan kan eventuellt kryddas med instuckna viklöksklyftor.

Så ilägges skinkan i påsen samt med den cirka en dl torrt vitt vin slås i.

Stick in stektermometern i köttigaste delen längst mitterst i skinkan. Förslut påsen enligt instruktionerna på påsen, men runt stektermometern.

Notera skinkans vikt och skinkans mitt-temperatur i skinkprotokollet.

Skinkan kan gräddas i olika temperatur, från 95° till 175°. Lägre temperatur ger normalt saftigare skinka och längre tillagningstid.

Måltemperaturen skall vara 75° men betänk då på att temperaturen fortsätter att stiga efter det att skinkan uttagits ur ugnen, för en stor skinka upp till 5°. Så urugntagningstemperaturen skall normalt vara ca 72°.

Tillagningtiden är en funktion av
Skinkans vikt
Ugnens temperatur
Skinkans ursprungstemperatur
formodligen också ugnens karaktär. Erfarenhetsmässigt ger en makro-ugn (täljsten) kortare tid givet andra faktorer lika.

I skinkprotokollet noteras halvtimmesvis stektermometerns angivelse.

Efter att skinkan uttagits ur ugne låter du stektermometer sitta kvar och låt skinkan vara kvar i påsen. Såsom ovan sagts skall nu temperaturen stiga till 75° samt därefter börja sjunka. Den får gärna sjunka till 40-50-60° om du har tid.

Nu skall skinkan tas ur påsen, spadet tagas tillvara och nätet bottagas samt svälen skäras bort. Var aktsam så att inte onödigt fett kommer med vid avsvålningen. (Med i betydelsen bort). I samband med urnätning och avsvålning måste tyvärr skinka och termometer gå skild vägar.

Nu skall skinkan griljeras. Är den fortfarande varm eller ljummen är det bra, annars går det om den är kall också. Lägg skinkan med fettet uppåt på ett snyggt fat som tål ugnen och som gärna kan bära skinkan de närmaste dagarna.

Blanda en stor klick av två eller tre av följande senapar: Slotts-senap original, skånsk senap och dijon-senap samt en stor ägg-gula. Bred denna röra över skinkan över gärna ganska noggrannt men flödigt. Sedan kan du (fakultativt) strö litet finfördelade timjansblad över och sedan (obligatoriskt) skorpströ. Försök få ett så jämnt lager som möjligt.

Som finlir kan du koka hela nejlikor som du med pincitt itrucker i fettet i ett vackert mönster eller i form av texten Goder Helg eller dyligt.

225° ugn och putsch in. Inte för högt. Cirka 10 minuter brukar räcka så att den är jämnt brun och väldoftande. Tenderar den att bli flammig, ta ut den så fort de ser tendensen och sänk temperaturen och lägg i den igen, gärna lägre ner i ugnen.

Ta ur och stick i en vacker rosmarinkvist som du doppat i florsocker utrört i litet vatten.

En stor vass kniv och en skinkgaffel på bordet.

Serveras med hemfritterade potatisklyftor, varm rödkål och en god kålrotslåda samt ett välkylt Beaujoulaisvin av bättre sort. Och sauatka!


Bon appetit.

Av Frej-Viking Selenius http://selenius.se/recept/julskinka.htm

Appendum. Du kan också laga den ā-la-tjälknöl. Lägg en djupfrusen skinka direkt i stekpåsen med rosmarin (salvia), vitt vin och ev vitlök. Bakas i omkring 100° under lång tid. Ca en natt och en dag. Du kan nu inte använda stektermometer förrän tjälen gått ur den. Gjorde sålunda med skinka 2018-#1. Vedspisugnen. Som eldades på kvällen och en mindre brasa på morgonen. Var klar på nästa eftermiddag. Superb. Förståss!

Skinkprotokoll finns här på http://selenius.se/recept/skinkpro.xls


Älgstek från Nykvarn
Putsa steken från utanpåliggande hinnor och senor.
Sätt en lagom stor gjutjärnsgryta på spisen, ganska varmt. När grytan är genomvarm sätt i en klick smör och sedan steken. Vänd då och då så den bryns ordentligt runt om. Peppra med grovmortlad svartpeppar och timjan.
Under tiden den bryns skala och finhacka rotselleri och palsternacka, cirka 1 dl hack av vardera.
När steken börjar bli färdigbrynt runt om, sänk då värmen och ha i rot-hacket. Lyft steken så att hacket kommer under.
Låt hacket bryna litet (medan temperaturen i grytan sjunker)- du kan här lägga på lock. Skala en större eller två mindre morötter och lägg i dem - i stora bitar eller hela.

Slå spadet från en burk kantareller över rotsakshacket - vi som inte har egna får nöja oss med konserver.
Krossa cirka 8 st enbär och lägg i grytan jämte ett lagerblad.
Stick i en (helst elektronisk) stektermometer i steken och lägg lock på grytan. Om den har larm ställer du detta på 75° kötttemperatur.
Lyft över grytan i ugnen, mellan 100° och 175°.

Finhacka två eller tre charlottenlökar och en vitlöksklyfta.

Värm litet olivolja och en rejäl klick smör i en tjockbottnad (sås-)kastrull. Slå i de avdroppade kantarellerna (eller färska om sådana finnes). Krydda med mortlad svarpeppar och timjan. Efter att du fräst en stund har du i en liten gnutta av de finhackade lökarna (inkl vit-) och flyttar, strax efter det, över svampen i en rostfri skål som du lägger i ugnen så länge.

Sätt ny olivolja och nytt smör i såskastrullen och kratsa över resten av lökhacket. Låt det gosa sig. Krydda med mortlad svarpeppar och timjan.
När löken nästan börjar bli gul slår du öven en skvätt vitt vin och en skvätt söt sherry. Låt det koka litet kraftigare (3:an eller 4:an på min spis). Tillsätt en skvätt rotsaksspad (*) tex från kålrot och några skedar svart-vinbärs-gelé.
Koka upp rikligt med potatisvatten i en tillräckligt stor kastrull.
Skala potatisar. När potatisvattnet kokar, saltar du det och lägger i potäterna i fallande storleksordning.

Rör om i såsen ibland, tillsätt fond, tex kantarell-fond och viltfond. Eller kalvfond. Smaka av. Fonden innehåller tillräckligt sälta, eventuellt fick du också med dig salt med rotsaksspadet. När det är cirka 10 minuter kvar till färdig-tid häller du i 2 till 3 dl vispgrädde.

När steken har kommit upp till 75° tar du ut grytan och ställer den litet på skrå. Men tag inte upp steken och rör inte termometern. Låt den stå en liten stund och sedan kan du börja skeda över skyn från grytan i såskastrullen. Plocka bort lagerbladen och släng dem. Skeda över rotsakshacket i skålen med kantareller.

Värm ett uppläggningsfat.
Strax före gästerna kommer till bordet transcherar du steken i rejäla skivor som du lägger upp på uppläggningsfatet, garnerade med endast morötterna och en stackars ensam bladpersiljekvist.

Ätes med svart vinbärsgelé. En Bordeaux anbefalles, tex en Pomerol.


==================================================

Tack Göran och Inger!
Detta recept och denna receptbeskrivning är gjord av Frej-Viking Selenius.
I stort sett trad.


Tips:
  • Ta fram steken i god tid. Låt den dessutom helst ligga på en skärbräda sista halvtimmen innan du börjar bereda den så att den hinner bli rumstempererad och att det inte slår upp kondens eller annan blöta på dess sidor.
  • Med 175° ugnstemperator och cirka 1 kg:s stek går allting i beskrivningen ovan "slag-i-slag". Och resultatet blir en riktigt saftig stek. Har man en större stek måste man räkna med att steken är i ugnen längre. Om man börjar med kött och sås tidigare kan man använda lägre ugnstemperatur.
  • Det är nyttigt att ofta äta rotsaker. Och det är en god praktik att vid kokning av dessa inte slå ut det smakrika och goda spadet. Dessa spad kan sparas några dagar i kylskåp och höjer mången sås.
  • Vid vår älgstek den 9:e december 2007 använde jag drygt en halv dl kålrotsspad som blev över efter att jag gjort julbordstillbehöret kålrotslåda. - Ett lyckokast om man säger.
  • Använd Nils-Johans potatisskalare (inte IKEA's, den "suger").
    http://selenius.se/recept


  • Odöpt rotfruktssallad
    Detta är en varietet av en traditionell polsk festrätt som finns på buffébord vid jul, påsk och stora fester.
    Det här behövs för en stor sats (räcker hela jul- eller påskhelgen):
    Palsternacka
    Morötter
    Potatis, stora fasta
    Sellerirot
    Matäpplen, fasta, syrliga
    Purjolök
    Ägg 4 stycken
    Saltgurka, en mindre påse
    Fransk senap
    Skånsk senap
    Äkta Majonnäs
    Ev en burk gröna ärtor
    Ingredienserna för polsk rotsakssallad


    Koka rotfrukterna i ett spad och koka potäterna i ett annat spad. Bra princip är att lägga potäterna (ca 450 gram) i rikligt med kokande vatten, låt det koka upp igen en liten stund och tag av kastrullen. Koka upp nytt, kort vatten. Lägg i de välsköljda rotfrukterna i det kokande vatten, låt det koka upp igen och tag av kastrullen.
    Om du vill kan du redan nu koka de fyra äggen hårdkokta. Dessa tre kok får gärna svalna eller ännu hellre kallna innan resten av arbetet avancerar.

    Nu börjar vi:
    Tag en rejält stor bunke (gärna 5 liters rostfri)!
    Klicka i en rejäl matsked av vardera fransk senap och skånsk senap.
    Häll spadet ur gurkpåsen i en skål. Skala gurkorna. Skär dem tunt i x-y-z-led till kubikmillimeterstora bitar.
    Slå i gurkhacket i skålen med cirka 1 dl av gurkspadet och en tsk svartpeppar.
    Kärna ur äpplena (se nedan i äppelkaksreceptet!) skala och hacka det fint! Slå i skålen och rör om ordentligt!
    Cirka två syrliga matäpplen behövs
    Rör om och ställ skålen i kylen. (Dito sedan varje gång mellan varje moment!)
    Skala potäterna (cirka 450 gram) och hacka dem så fint som möjligt! I-i-skålen! Rör-om! Och-in-ikylen-igen!
    Skala rotsakerna (cirka 300 gram av vardera morot, selleri och palsternacka) och tra-la-la!
    Smaka av. Om det är för litet sälta häll i litet mera gurkspad.
    Klyv purjolöken och försök skölja bort all eventuell jord mellan bladen. Använd för denna sallad endast den vita, nedre halvan av purjon. Finhacka den finare än du trodde var möjligt. Tra-la-la!
    Innan du går vidare bör du kolla att dels äggen och dels innehållet i skålen är kalla/kallt.
    Skala äggen och finhacka dem. Lägg hacket i en mindre skål. Salta litet. Klicka över cirka tre matskedar majonnäs. Rör om. Och kratsa över ägg-majå-blandningen i den stora skålen.

    Nu är salladen i princip färdig. Smaka av. Eventuellt kan mera gurkspad, peppar, salt eller majonnäs behövas.
    Du kan pytsa över salladen i två tomma turkisk-youghurt-hinkar.
    När du serverar ös upp i en mindre skål. Garnera eventuellt med en burk (avrunna) burkärtor. Men salladen blir inte så rolig om den står i kylskåpet med ärterna. Eftersom det är kokt ägg i salladen bör man var försiktig (listeria-risk) så att den inte står varmt eller är framme för länge. Om det blir sallad kvar i den skål du ställt fram, ös då ICKE tillbaka i hinken utan gör annorledes efter ditt förnuft.

    Visst är salladen än så länge odöpt och ej särskilt namngiven, men jag kallar den i dagligt tal för sauatka, fast det skulle varit en polsk bokstav liknande ett "L" med en flagga på, istället för "U"-et.
    copyright: Frej-Viking SELENIUS
    http://selenius.se/recept

    Pimpad pottsill tillägnad Vanoy Aikins

    Detta är en varietet av en något som Leif Mannerström förtalte vid ett besök på Ett-och-ett (fd Grisen) i Uppsala.
    Det speciella som här behövs är vackra lerkrus eller glaserade ler-pottor. Gärna med litet insvängd form, inte för höga men relativt tunga.
    Krusen skall stå i ugnen under service. När man får en beställning tar man ut ett krus och lägger i en eller ett par sillsvansar och bär ut det till Gästen. I min varietet täcker man med ugnsstekta potatisskivor. När gästen fått pottan på bordet och skall till att äta har värme från potta och potät vandrat in i sillsvansen och dess protein har omvandlats samt att smaken förhöjts av temperaturen. Så den inlagda sillen blivit desslikes pottkokt.
    Pimpning:
    Pimpningen kan ske vid bordet av hovmästaren/Servitören eller av gästen själv. Två förslag:
    1: Vitlöks-mayonnaise med pistagenötter
    2: Gör en mousse på massor med vitlök som kokas ordentligt med massor med grädde. Vispas sedan upp till en mousse. Kan användas kall. Riv över Valhrona-choklad.
    http://selenius.se/recept

    Gretels äppelkaka
    Ta en klick smör i en springform: den skall smöras och bröas.

    Börja värm 175 gram smör.

    Blanda 240 gram (4 dl) vetemjöl (-special)
    50 gram (3 kvarts dl) farinsocker
    7 gram (2 tsk) bakpulver
    6 gram (2 tsk) vaniljsocker

    Häll i det smultna smöret (enl ovan) och blanda, rör inte överdrivet länge.

    Häll i den smörade och bröade springformen och platta till.

    Skala, kärna ur och klyfta några sura äpplen, gärna vackra och smala klyftor, och lägg dem i den nyss tömda degskålen.
    Häll över rikligt med socker och kanel och rör och/eller skaka om så att alla klyftor är täckta med socker och kanel. Sockret får äpplet att gråta litet men det gör inget.

    Placera ut klyftorna i degen i ett nätt mönster. När det är klart tryck till med hela handen.

    Grädda i 225° tills den är färdig, omkring 15 till 30 minuter. Mindre äpple ger kortare tid. Förståss. Blåbär och plommon längre tid.

    Ätes helt utan vaniljsås, utan glass och utan vispgrädde.

    God till kaffe och god till Sauternes.

    ==================================================

    Gretels frukttårta enligt Signe och med modifieringar och receptbeskrivning av Frej-Viking.
    Gretel Rehn använde samma recept (utan kanel) för blåbär och annan fukt/bär.

    Tips:
  • Använd Nils-Johans potatisskalare (inte IKEA's, den "suger") och stick in den invid snoppen. Vrid runt och drag ut snoppen. Gör sedan motsvarande procedur från andra ändan, vid ståndarfnöset. Då har du fått ut det mesta av fröhuset. Skala sedan. Äpplet alltså.
  • Ha en al-foliebit under formen ty springformar brukar läcka och i denna deg/smet är det mycket smör. Annars får du dansa hip-hop till brandlarmstoner.
    copyright: Frej-Viking SELENIUS
    http://selenius.se/recept


  • Frej-Viking SELENIUS har gjort mången god middag!
    Frej-Viking SELENIUS
    recept/ät/selenius.se
    Skriv till mig om du vill ha något av mina recept publicerade.

    Listan ovan kommer att succesivt utökas.
    Bon goût!!


    Selenius Affär HB och Selenius Systemkonsult AB Café Magnifik i Enköping



    [ Entrésidan för SSAB]

    Uppsata om Kuba | Historia | Kubakrisen | Vårtecken | Dans och Santeria | Kunskapsdatabas | Förkortningslexikon |
    [ SSAB] [ att skriva uppsats ] [ afrokubansk dans ] [ orichas i Santería ] [DANSA.NET startsidan ] [ Selenius Systemkonsult AB]
    Säljutbildning för butiker och fackhandel i Uppsala hösten 2006. Ekonomisk konsultation och försäljningsutbildningar, försäljningsutbildning , säljarträning, säljträning, också kallat säljutbildning (pl. säljarutbildning) i Uppland. Kursdeltagare från Uppsala, Alunda, Harbo, Bålsta, Örsundsbro, Husby-Långhundra, Örnsköldsvik (Ö-vik), Björklinge etc. Har praktik i Uppsala-trakten eller nära deras bostadsorter eller i Enköping, Jakobsberg, Barkaby. Det var även intressant med Kungsängen, Kallhäll, Stockholm, Sollentuna, Solna, Bro, Arlanda-City eller Knivsta.

    Kursledaren Frej-Viking SELENIUS har arbetat vid: Ekenäs Stadsmuseum, Fiskars plastfabrik, SJ, Statens Järnvägar, Dakoda, Svensk Redovisning AB, Trancometer, Flintab DataMetod, Billstedt & Selenius Systemkonsulter, Selenius Systemkonsult, SNärkes Nation, VDala Nation, Stockholms Nation, Kalmar Nation, Uppsala Musikforum, Murofen, Barowiak, Kvarnens Restaurang & Pizzeria, Gutekällaren, Fjäderholmarnas Krog, Hannovermässan, AMU, Amu-gruppen, Amu-gruppen Öst AB, TBV, Läromästaren, Komvux Uppsala, Studiefrämjandet i Uppsala, Aplers Krog, Celsiusskolan, Lernia, HADAR, Katalin, Kafe 19, Grafiskt Utbildningscentrum GUC Uppsala etc.
    Varumärken som Selenius Systemkonsult innehar: Östersund, Östersund-3, HAAG, Labmics (registrerat trademark), DAKODA (registrerat trademark)

    Yrken/titlar jag haft: Trafikbiträde, järnvägsexpeditör (jxp), förste järnvägsexpeditör (fjxp), säljare, marknadschef, konsult, utvecklingschef, VD, chef, utbildare, pedagog, lärare, magister, forskare, krögare, hovmästare, servitör, ordförande, sekreterare, kassör, ekonomichef de facto, etc!


    Nyckelord:
    ADB, data, IT, system, ADB-system, IT-system, konsult, Selenius, systemkonsult, consult, Uppsala, företag, ekonomi, starta-eget, utbildning, säljutbildning, undervisning, undervisningskonsult, utbildningskonsult, utbildning/undervisning, undervisning/utbildning, inlärning, läroteorier, kompetens, kunskap, utveckling, monitoring, projekt, kapacitet, effektiv, effektivitet, rationalisering, rationell, rationalisera, rekrytera, rekrytering, kompetensprofil, psykologi, psykologkonsult, organisation, organisationskonsult, redovisning, redovisningskonsult, redovisningssystem, redovisningsprogram, bokföring, bokföringsprogram, bokföringssystem, bokföringskonsult, ekonomisystem, försystem, specialprogram, mätning, mätsystem, taxameter, datalagrande, Billstedt, systemkonsult, Selenius,
    Orter med anknytning till mig: Ekenäs, Snappertuna, Raseborg, Börje, Uppsala, Enköping, Västerås, Lillkyrka, Märsta, Upplands Väsby, Rosersberg, Rotebro, Sigtuna, Arlanda, Sollentuna, Norrviken, Jakobsberg, Stockholm, Sundbyberg, Kalhäll, Kungsängen, Bro, Bålsta, Grillby, Stockholm, Havanna, Juan les Pins, Arcachon, Sundsvall, Arboga, Ronneby, Halmstad, Eksjö, Märsta, Upplands Väsby, Sollentuna, Sundbyberg, Tomteboda, Hagalund, Brunakärr, Sibbo, Nickby, Jakobsberg, Kallhäll, Kungsängen, Bro, Grillby.
    Orter där jag gärna skulle vilja arbeta/ha uppdrag i: Uppsala, Enköping, Grillby, Västerås, Örsundsbro, Bro, Bålsta, Håbo, Knivsta, Norra Storstockholm, Uppland, Uppsala län, Västmanland. Etc

    Marknadsföring, Lönsamhets-sökning, Verksamhetsstyrning, Styrelsearbete, Lämplighetsanalyser/urval, Starta Eget, Söka nytt jobb, Svåra personalsituationer, Övertalighet
    Yllätöinen