|
Frejs griljerade julskinka bästa bästa! Man tager en rimmad julskinka. Att tänka på: En större blir saftigare och godare. En större är dyrare. En större tar mycket längre tid. En större kräver större ugn och kanske större kylskåp (än du har). Det finns olika tillredningsmetoder, tex klassiska kokning, samt ugnsbakning, ugnsbakning i Al-folium, Römer-Topf, ugnsbakning/bräsering i jätte-gjutjärnsgryta. Samt det som jag oavhängigt rekommenderar: Ugnsbakning i stekpåse (DA: steagepose) Stekpåsar är av en värmetålig, genomskinlig plast och finns i en storlek om 5 kg och en om 10 kg. Jag rekommenderar 10-kg-storleken för skinkor större än 4 kg. I affären hittar du (oftast) påsarna i närheten av Al-folie och liknande. En rimmad skinka har legat i ett bad med salt, socker, något nitrit-salt + ev annat. Se till att du inte får något som kallas gourmémörat - det är en styggelse! Undvik här och i alla livets skiften glutamat! Även kallat "smakförstärkare". En rimmad skinka kan lakas ur en del om man inte vill ha för salt skinka eller om man vill använda spadet reducerat som såsfond. En halv till en timmes urlakning skadar aldrig. Sakta stråle av kallt vatten som får rinna över kanten på diskbänkshon. Lägg några kvistar av salvia, timjan och litet rosmarin (inte för mycket) samt flera nupon krossad svartpeppar i botten på stekpåsen. Ev kan där också medbringas krossad vitlök (se nedan). Skinkan kan eventuellt kryddas med instuckna viklöksklyftor. Så ilägges skinkan i påsen samt med den cirka en dl torrt vitt vin slås i. Stick in stektermometern i köttigaste delen längst mitterst i skinkan. Förslut påsen enligt instruktionerna på påsen, men runt stektermometern. Notera skinkans vikt och skinkans mitt-temperatur i skinkprotokollet. Skinkan kan gräddas i olika temperatur, från 95° till 175°. Lägre temperatur ger normalt saftigare skinka och längre tillagningstid. Måltemperaturen skall vara 75° men betänk då på att temperaturen fortsätter att stiga efter det att skinkan uttagits ur ugnen, för en stor skinka upp till 5°. Så urugntagningstemperaturen skall normalt vara ca 72°. Tillagningtiden är en funktion av Skinkans vikt Ugnens temperatur Skinkans ursprungstemperatur formodligen också ugnens karaktär. Erfarenhetsmässigt ger en makro-ugn (täljsten) kortare tid givet andra faktorer lika. I skinkprotokollet noteras halvtimmesvis stektermometerns angivelse. Efter att skinkan uttagits ur ugne låter du stektermometer sitta kvar och låt skinkan vara kvar i påsen. Såsom ovan sagts kall nu temperaturen stiga till 75° samt därefter börja sjunka. Den får gärna sjunka till 40-50-60° om du har tid. Nu skall skinkan tas ur påsen, spadet tagas tillvara och nätet bottagas samt svälen skäras bort. Var aktsam så att inte onödigt fett kommer med vid avsvålningen. (Med i betydelsen bort). I samband med urnätning ocg avsvålning måste tyvärr skinka och ternometer gå skild vägar. Nu skall skinkan griljeras. Är den fortfarande varm eller ljummen är det bra, annars går det om den är kall också. Lägg skinkan med fettet uppåt på ett snyggt fat som tål ugnen och som gärna kan bära skinkan de närmaste dagarna. Blanda en stor klick av två eller tre av följande senapar: Slotts-senap original, skånsk senap och dijon-senap samt en stor ägg-gula. Bred denna röra över skinkan över gärna ganska noggrannt men flödigt. Sedan kan du (fakultativt) strö litet finfördelade timjansblad över ocg sedan (obligatoriskt) skorpströ. Försök få ett så jämnt lager som möjligt. Som finlir kan du koka hela nejlikor som du med pincitt itrucker i fettet i ett vackert mönster eller i form av texten Goder Helg eller dyligt. 225° ugn och putsch in. Inte för högt. Cirka 10 minuter brukar räcka så att den är jämnt brun och väldoftande. Tenderar den att bli flammig, ta ut den så fort de ser tendensen och sänk temperaturen och lägg i den igen, gärna lägre ner i ugnen. Ta ur och stick i en vacker rosmarinkvist som du doppat i florsocker utrört i litet vatten. En stor vass kniv och en skinkgaffel på bordet. Serveras med hemfritterade potatisklyftor, varm rödkål och en god kålrotslåda samt ett älkylt Beaujoulaisvin av bättre sort. Bon appetit. Av Frej-Viking Selenius http://selenius.se/recept/julskinka.htm Detta är en del av Selenius recept som varmt anbefalles. |
|
Ekonomi- och serviceutbildning för restaurang och hotell. Ekonomisk konsultation och försäljningsutbildningar, försäljningsutbildning , säljarträning, säljträning, också kallat säljutbildning (pl. säljarutbildning) i Uppland. Kursdeltagare från Uppsala, Alunda, Harbo, Bålsta, Örsundsbro, Husby-Långhundra, Örnsköldsvik (Ö-vik), Björklinge etc. Har praktik i Uppsala-trakten eller nära deras bostadsorter eller i Enköping, Jakobsberg, Barkaby. Det var även intressant med Kungsängen, Kallhäll, Stockholm, Sollentuna, Solna, Bro, Arlanda-City eller Knivsta.
Receptmakaren Frej-Viking SELENIUS har arbetat vid: Ekenäs Stadsmuseum, Fiskars plastfabrik, SJ, Statens Järnvägar, Dakoda, Svensk Redovisning AB, Trancometer, Flintab DataMetod, Billstedt & Selenius Systemkonsulter, Selenius Systemkonsult, SNärkes Nation, VDala Nation, Stockholms Nation, Kalmar Nation, Uppsala Musikforum, Murofen, Barowiak, Kvarnens Restaurang & Pizzeria, Gutekällaren, Fjäderholmarnas Krog, Hannovermässan, AMU, Amu-gruppen, Amu-gruppen Öst AB, TBV, Läromästaren, Komvux Uppsala, Studiefrämjandet i Uppsala, Aplers Krog, Celsiusskolan, Lernia, HADAR, Katalin, Kafe 19, Grafiskt Utbildningscentrum GUC Uppsala etc. Varumärken som Selenius Systemkonsult innehar: Östersund, Östersund-3, HAAG, Labmics (registrerat trademark), DAKODA (registrerat trademark) Yrken/titlar jag haft: Trafikbiträde, järnvägsexpeditör (jxp), förste järnvägsexpeditör (fjxp), säljare, marknadschef, konsult, utvecklingschef, VD, chef, utbildare, pedagog, lärare, magister, forskare, krögare, hovmästare, servitör, ordförande, sekreterare, kassör, ekonomichef de facto, etc! Nyckelord: ADB, data, IT, system, ADB-system, IT-system, konsult, Selenius, systemkonsult, consult, Uppsala, företag, ekonomi, starta-eget, utbildning, säljutbildning, undervisning, undervisningskonsult, utbildningskonsult, utbildning/undervisning, undervisning/utbildning, inlärning, läroteorier, kompetens, kunskap, utveckling, monitoring, projekt, kapacitet, effektiv, effektivitet, rationalisering, rationell, rationalisera, rekrytera, rekrytering, kompetensprofil, psykologi, psykologkonsult, organisation, organisationskonsult, redovisning, redovisningskonsult, redovisningssystem, redovisningsprogram, bokföring, bokföringsprogram, bokföringssystem, bokföringskonsult, ekonomisystem, försystem, specialprogram, mätning, mätsystem, taxameter, datalagrande, Billstedt, systemkonsult, Selenius, Orter med anknytning till mig: Ekenäs, Snappertuna, Raseborg, Börje, Uppsala, Enköping, Västerås, Lillkyrka, Märsta, Upplands Väsby, Rosersberg, Rotebro, Sigtuna, Arlanda, Sollentuna, Norrviken, Jakobsberg, Stockholm, Sundbyberg, Kalhäll, Kungsängen, Bro, Bålsta, Grillby, Stockholm, Havanna, Juan les Pins, Arcachon, Sundsvall, Arboga, Ronneby, Halmstad, Eksjö, Märsta, Upplands Väsby, Sollentuna, Sundbyberg, Tomteboda, Hagalund, Brunakärr, Sibbo, Nickby, Jakobsberg, Kallhäll, Kungsängen, Bro, Grillby. Orter där jag gärna skulle vilja arbeta/ha uppdrag i: Uppsala, Enköping, Grillby, Västerås, Örsundsbro, Bro, Bålsta, Håbo, Knivsta, Norra Storstockholm, Uppland, Uppsala län, Västmanland. Etc Marknadsföring, Lönsamhets-sökning, Verksamhetsstyrning, Styrelsearbete, Lämplighetsanalyser/urval, Starta Eget, Söka nytt jobb, Svåra personalsituationer, Övertalighet
Yllätöinen
| |